梅干し出汁

当館の梅干しはすべて手仕事、手仕込み。そのため、毎年3000個しか漬けることができません。限られた個数だからこそ、原材料をこだわって作りたい。特定契約農家で大切に育て上げられた優秀な生梅のみを使用しています。1粒５０g以上の特大サイズ。

地球2000年海流でミネラルを豊富に蓄えた海水を丁寧に天日干ししたカンホアの塩。このお塩が当館の料理の要にもなっています。当館は塩の代わりに梅干しから塩味を取り味付けをします。そのため、その元祖となっている梅干しを漬けるための塩は徹底的にこだわりました。

白漬けになるまでに約3日間。この時できる液体は「白梅酢」といって古くは江戸時代、醤油の代わりに使用されていました。現代では、200mlで4000円ほどで売られている貴重な高級調味料です。白梅酢が上がり7日間の後に紫蘇漬けをします。この紫蘇も良質なものを仕入て風味と色付けをします。

生梅が塩漬けされてから約40日間。7月土用の丑の日から1週間が梅雨晴れで最高の天日干し期間になります。その貴重な時間、朝昼晩と1日3回丁寧に1粒1粒くるくるとまわして、梅干し全体が日光浴できるようにします。この時間が梅漬けをする人にはたまらない時間。

天日干しが終わり、再度樽に戻る梅干し。この後1年以上寝かせることで、塩味がきつかったものがだんだんまろやかにほぐれていきます。更には旨味も凝縮。果汁もしっかりと蓄え、いよいよ当館の調味料として活躍します。もちろん、ご朝食には「焼き梅干し」をご提供させていただきます。

当館お料理の決めてとなっているこの梅干しお出汁。このお出汁ときのこ10種類以上入ったきのこしゃぶしゃぶ鍋は、旅の忘れられない思い出になります。旨味の上に更に旨味をブレンドしたお出汁。