仕入特大サイズ五〇グラム以上

紀州和歌山契約農家より厳選された優個体を仕入

当館の梅干しはすべて手仕事、手仕込み。そのため、毎年3000個しか漬けることができません。限られた個数だからこそ、原材料をこだわって作りたい。特定契約農家で大切に育て上げられた優秀な生梅のみを使用しています。1粒50g以上の特大サイズ。

SOLT地球を二千年掛けて一周する塩を使用

旨味が多く含まれる海水を使用した天日塩

地球2000年海流でミネラルを豊富に蓄えた海水を丁寧に天日干ししたカンホアの塩。このお塩が当館の料理の要にもなっています。当館は塩の代わりに梅干しから塩味を取り味付けをします。そのため、その元祖となっている梅干しを漬けるための塩は徹底的にこだわりました。

漬け込み良質な塩と紫蘇を使った梅漬け

杏の輝きを放つ梅の白漬け。
食欲をそそる紫蘇漬け。

白漬けになるまでに約3日間。この時できる液体は「白梅酢」といって古くは江戸時代、醤油の代わりに使用されていました。現代では、200mlで4000円ほどで売られている貴重な高級調味料です。白梅酢が上がり7日間の後に紫蘇漬けをします。この紫蘇も良質なものを仕入て風味と色付けをします。

天日干し梅干しとなる大切な時間

天日干し
梅干しの由来

生梅が塩漬けされてから約40日間。7月土用の丑の日から1週間が梅雨晴れで最高の天日干し期間になります。その貴重な時間、朝昼晩と1日3回丁寧に1粒1粒くるくるとまわして、梅干し全体が日光浴できるようにします。この時間が梅漬けをする人にはたまらない時間。

熟成期間天日干しからさらに1年以上保存します

発酵食材となる「熟成期間」

天日干しが終わり、再度樽に戻る梅干し。この後1年以上寝かせることで、塩味がきつかったものがだんだんまろやかにほぐれていきます。更には旨味も凝縮。果汁もしっかりと蓄え、いよいよ当館の調味料として活躍します。もちろん、ご朝食には「焼き梅干し」をご提供させていただきます。

梅干し出汁抽出丹念にエキスを抽出したお出汁

お鍋やお料理全般にこのお出汁が使われます

当館お料理の決めてとなっているこの梅干しお出汁。このお出汁ときのこ10種類以上入ったきのこしゃぶしゃぶ鍋は、旅の忘れられない思い出になります。旨味の上に更に旨味をブレンドしたお出汁。

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